Глютен – это обобщающий термин для группы белков, которые содержат большое количество аминокислот пролина и глютамина в своем составе. Такие глютеновые белки называют проламинами. Проламины входят в состав белков подсемейства мятликовые (Pooideae). Пшеничные проламины назвают глиадином, хордеин является проламином ржи, а секалин - ячменя. Проламины овса называются авенином. Вопрос токсичности авенина для людей с непереносимостью глютена взывает массу споров. Часто, овес содержит следы глютена т.к. загрязняется им в ходе переработки на оборудовании, где в том числе перерабатывается и пшеница. Помимо этого, есть сведения, что даже чистейший овес, может быть неприемлем для небольшой группы людей с непереносимостью глютена. Теперь перейдем к фактам. Исследование, которое появилось в "Scandinavian Journal of Gastrointerology" («No induction of anti-avenin IgA by oats in adult, diet-treated coeliac disease») показало, что у группы людей, для которых овес был частью безглютеновой диеты не наблюдался повышенный уровень иммуноглобулина А (антитела, уровень которых повышается, когда человек с непереносимостью глютена употребляет пшеницу) по сравнению с тестовой группой, в которой потребление овса было исключено. Таким образом, ученые заключили, что для людей с целиакией овес безопасен. Другое исследование, проведенное в Испании под руководством Isabel Comino предположило, что проблема не в том, что не все люди с целиакией могут переносить овес, а скорее в том, что все люди с целиакией не переносят некоторые сорта овса ("An International Journal of Gastroenterology and Hepatology", 2011). Ученые изучали 9 сортов овса и заключили, что определенные виды в самом деле более токсичны для людей с целиакией, чем остальные, не зависимо от то, насколько они были "чисты". Если вы хотите включить овес в свой рацион, то очень важно найти чистую овсяную крупу (муку, кашу), которая гарантировано не содержала бы следы глютена. К счастью, есть такие производители, как Bob's Red Mill. Их овес сертифицирован как безглютеновый и лабораторно проверен тестом ELISA для гарантии отсутствия глютена.
Безглютеновые, вегетарианские продукты в Казани: vk.com/gf116
