Безглютеновая выпечка имеет отчетливый недостаток в виде нехватки связанности теста, которую создает пшеничная мука. Однако, добавление некоторых продуктов, поможет заменить связывающие свойства глютена:
1. Лен – богатый источник растительного белка, витаминов, микроэлементов и клетчатки. Из семян льна изготавливают муку или спрессовывают для выделения масла. Лен при смешивании с водой производит клейкий гель, который позволяет придать выпекаемым без глютена изделиям структуру и связанность. Вкус сладковатый, с легкой горчинкой. Травянистый запах.
2. Чиа – это однолетняя трава с мелкими, похожими на фасоль семенами. Она невероятно популярна в кругах сторонников здорового питания. Клейкие свойства семян делают их отличным натуральным связывающим агентом. Придают вязкость и структуру. Вкус несильно выраженный, приятный, ореховый. Легкий запах оливкового масла.
3. Ксантановая камедь – это натуральный загуститель, получаемый путем ферментации бактерий Xanthomonas Campestris. Его Способность удерживать влагу препятствует высыханию и предотвращает крошение готового изделия. Загущает тесто, делает его эластичным. Запах и вкус отсутствуют.
4. Гуар – однолетнее стручковое растение. Из его бобов получают камедь: шелуха удаляется, а семена измельчаются, до получения порошка. В безглютеновой выпечке гуаровая камедь используется подобно ксантановой. Она придает связанность, эластичность и структуру выпекаемым изделиям, которые не содержат глютен. Не имеет вкуса и запаха.
5. Подорожник – ценное лекарственное растение. Шелуха его семян сильно гигроскопична, т.е. способна хорошо впитывать жидкость. В безглютеновой выпечке это качестве очень важно, так как удержание в выпечке жидкости позволяет испечь менее крошащееся изделие. Не имеет значительного вкуса и запаха.
6. Яичные желтки содержат лецитин – хорошо известный связующий агент. Яичные белки в большинстве своем состоят из протеина – они необычайно клейкие, если их хотя бы чуть-чуть размешать. Благодаря эмульгирующим способностям желтков и связывающим свойствам белков, яйца – отличный загуститель.
Безглютеновые, вегетарианские продукты в Казани с доставкой за 1 день. vk.com/gf116
